Tarta de chocolate y gotas de fresa.(Esferificaciones de fresa)
Con esta receta empiezo a experimentar con las esferificaciones, estoy aprendiendo, ya les iré contando todo los secretos que valla descubriendo. Por lo pronto he comprado Algin y Calcic, que son los elementos indispensables para hacer la esferificación directa.
Ingredientes:
- Masa quebrada.
- 250g de harina.
- 150 g de mantequilla.
- 65 g azúcar glas.
- 2 huevos.
- 1 cucharadita de vainilla.
- Ganache.
- 100 g de nata.
- 50 g de mantequilla.
- 200 g de chocolate con leche cobertura.
- Gelatina.
- 8 fresas.
- 300 g agua.
- 6 hojas de gelatina.
- Azúcar cantidad necesaria.
- Esferificaciones.
- 8 fresas.
- Azúcar cantidad necesaria.
- 250 g de agua.
- Colorante rojo.
- 2 g de algil.
- 1 litro de agua.
- 6 g de calcin.
- Para decorar.
- Nata.
- Azúcar glas.
- Vainilla.
- Fresas.
Elaboración:
Hacemos la masa quebrada; mezclamos la harina, la mantequilla, la vainilla y el azúcar, trabajamos hasta tener una masa arenosa.
Incorporamos el huevo y unimos todo hasta que quede una masa compacta, si hace falta le puedes agregar una cucharada de agua. Dejamos reposar en el frigorífico durante 20 minutos envuelta en fil.
Pasado el tiempo estiramos la masa y forramos con ella un molde para tarta con borde un poco alto, pinchamos con un tenedor y cubrimos con papel alumiño y horneamos a 180º Cº 10 minutos con papel de alumiño y luego lo quitamos hasta que esté echa.
Ganache; Ponemos en un cazo la nata y la mantequilla, cuando hierva retiramos del fuego y ponemos el chocolate en trozos, movemos hasta que se disuelva.
Gelatina de fresa; ponemos en un cazo las fresas, el azúcar ( la cantidad depende de lo dulce que estén las fresas) y el agua, dejamos hervir hasta que se rompan las fresas, luego pasamos por un colado, ponemos a remojo la gelatina y cuando ya esté blanda se la incorporamos , movemos bien para incorporar la gelatina.
Dejamos enfriar.
Ponemos sobre la masa el ganache, lo dejamos enfriar un poco, decoramos con algunas fresas y luego le echamos la gelatina de fresa ,dejamos solidificar la gelatina en el frigorífico.
Cuando este frío decoramos con un poco de nata montada con vainilla y azúcar glas.
Esferificaciones; ponemos las fresas en un cazo con el azúcar y el agua, dejamos que hierva, cuando las fresas se rompan, probamos el caldo, si le falta azúcar se la agregamos, colamos y dejamos enfriar.
Ponemos al jarabe de fresa un poco de colorante rojo,( porque cuando le agregamos el algin se aclara), le agregamos el algin y pasamos por la batidora para que se mezcle bien, ponemos esté preparado en un biberón.
Preparamos 2 cuencos grandes, uno con agua y otro con agua y el calcin movemos bien hasta que se disuelva.
Vamos echando gotas de fresa en el calcin , trata de hacerlas bien cerca del agua para que te salgan bien redonditas, si el orificio del biberón es pequeño te saldrán tipo caviar, si cortas la punta un poco, te saldrán mas grande, una vez hechas unas cuantas con un colador pequeño las recoges y las pasas por agua para que se enjuaguen, luego las recoges del agua y las vas poniendo en un cuenco. Lo puedes hacer de un día para otro, pero, se te pueden solidificar, en vez de quedarte jugosas por dentro.
Presenta la tarta en un plato con un poco de nata y unas cucharadas de las esferas, eso queda a tu gusto.
