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Receta Navideña “Jurel en escabeche con espuma de patata”

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Ingredientes

4 jureles pequeños. O 2 grandes.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
Unos granos de pimienta.
2 zanahorias.
1/.2 pimiento rojo.
1/2 pimiento amarillo o verde.
1 taza de vinagre.
1 taza vino blanco.
1 taza agua.
Espuma de patata.
500 g de patata.
100 g de nata.
Sal y pimienta.
50 g de agua de la cocción de la patata.
2 cargas para sifón.

Receta Navideña “Jurel en escabeche con espuma de patata”

  • 60 minutos
  • Comensales 4
  • Media

Ingredientes

  • Espuma de patata.

Instrucciones

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Pasos

1
Hecho

Pescado

Necesitamos los lomos limpios, sin espinas ni piel de los jureles, los ponemos en agua fría con sal.
En una sartén con un poco de aceite ponemos: las verduras cortadas en tiritas y los ajos, sofreimos un poco, le agregamos : agua , vinagre, vino, pimienta y la hoja de laurel, cocinamos a fuego bajo hasta que estén echas.
Empanamos el pescado en un poco de harina, freímos a fuego fuerte, los colocamos en una bandeja y le agregamos el caldo de el escabeche caliente. dejamos entibiar.

2
Hecho

Espuma.

Pelamos y cocemos las patatas, una vez cocidas las trituramos con: nata , agua de cocción, sal, pimienta y un chorrito de aceite, pasamos la crema por un colador, es muy importante que no tenga trozos para que no tapen la salida, rellenamos el sifón y le agregamos dos cargas de sifón, movemos para que se mezclen. si tienes que servirlo más tarde, lo pones a baño María, el agua debe estar a 70 grados no más.
Si no tienes sifón, puedes servir con un cremoso puré, el sabor es el mismo, muy bueno igual.

3
Hecho

Emplatamos.

En un plato hondo ponemos un poco de espuma, dos o tres trozos de jurel y verduras, decoramos con trocitos de ajo negro, salseamos con caldo del escabeche.

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