Patatas bravas.
Ingredientes:
- 700gr de patatas para freír.
- 4000gr de aceite de oliva suave.
- 1 c de sal.
- 300 gr de tomates en rama.
- 2 guindillas.
- 2 dientes de ajo.
- 5 gr sal.
- 5gr de azúcar.
- 10 gr de aceite oliva.
- 1 huevo.
- 100gr de aceite de oliva.
- 100gr de aceite de ajo.
- 15 gr de sal.
- Perejil.
Elaboración:
Para las patatas confitadas.
Hacemos rodajas de patatas del mismo tamaño. con u descorazonador sacamos cilindros de las rodajas. Vaciamos una parte de los cilindros con la ayuda de un sacabocado. Ponemos en una fuente honda los cilindros y los cubrimos con aceite, confitamos en el horno a 100º C durante una hora.reservamos en el mismo aceite hasta el momento de servir.
Para la salsa brava.
Pelamos y le sacamos las pepitas a los tomates .
Doramos los ajos y fuera del fuego le ponemos la cayena. echar los tomates y coser lento hasta que se haga una pasta.Sacar la cayena y los ajos y pasamos por el pasapuré. Rectificamos el punto de acidez y sal.
Para el alioli.
Emulsionar el huevo con el aceite de ajos y el aceite al 0,4 º como si hiciéramos una mayonesa; rectificamos la sal .( el aceite de ajo se hace triturando el aceite con 3 dientes de ajo y colándolo).
Armado
Sacamos las patata del aceite, las paradas la rellenamos con la salsa brava y luego con el alioli, espolvoreamos con perejil.
Para que te sea más facil rellenarlas pon las salsas en dos mangas de pastelería.
Receta de Madrid fusión.
