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Canapés de micuit de pato con esferificaciones de vermut y manzana.

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Ingredientes

Canapés
Pan tostado.
Micuit de pato.
Reducción de vinagre de Módena.
Esferificaciones.
125 g de vermut rojo
1 g de agar agar
1 cucharada de azúcar.
Aceite de girasol.
125 g de zumo de manzana.
1 g de agar agar.
1 cucharada de azúcar.

Canapés de micuit de pato con esferificaciones de vermut y manzana.

Canapés con esferificaciones.

  • Media

Ingredientes

  • Canapés

Instrucciones

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Pasos

1
Hecho

Paso 1

En un vaso alto y ancho ponemos aceite de girasol, la altura es importante porque la esfera se solifidifica al ir cayendo hasta el fondo del vaso. Esta es la forma de que nos salga bien.

Enfriamos el vaso con aceite en la nevera, al enfriarse aumentamos su densidad, las bolitas tardan más en llegar al fondo y con el frío se solidifican más rápido.

Vertemos 125 g del vermut o zumo (ambas esferificaciones los haremos de la misma manera) en un cazo añadimos agar - agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos. La temperatura debe bajar asta los 37 o 40 º

2
Hecho

Paso 2

Este paso lo debemos hacer lo más rápido que podamos para que no se endurezca la preparación antes de hacer las esferificaciones. Colocamos la mezcla en un biberón.
En el aceite frío empezamos a echar gotitas, estas se irán bajando hasta el fondo, cuando terminamos de hacerlas las dejamos en el frigorífico hasta que las vallamos a usar, colamos y las enjuagamos en agua fría y listas para usar.

3
Hecho

Armamos los canapés.

Colocamos rodajas de pan tostado en una bandeja, ponemos unos trozos de micuit de pato sobre el pan y un poco de las esferificaciones de vermut y manzana, rociamos con la reducción de vinagre de Módena o Pedro Jimenes.

admin

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