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Bombón de foie y turrón de jijona con baño espejo

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Ingredientes

Bombón.
100 g de turrón de jijona
200 g de foie de pato u oca.
4 hojas de gelatina.
50 g de vino Pedro Jimenes.
50 g de agua.
Baño cristal.
20 g de agua. Muy caliente.
3 hojas gelatina.
50 g de glucosa.
50 chocolate blanco cobertura.
35 g leche condensada.
25 g de agua.
50 g de azúcar.
Para cubrir la base.
Almendras tostadas. troceadas.
Decoración coral salado.
10 g de harina.
80 g de agua.
20 g de aceite.
1 pizca de sal.
Colorante en gel. Del color que prefieras.

Bombón de foie y turrón de jijona con baño espejo

  • Comensales 10
  • Alta

Ingredientes

  • Bombón.

  • 200 g de foie de pato u oca.

  • Baño cristal.

  • Para cubrir la base.

  • Decoración coral salado.

Instrucciones

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Pasos

1
Hecho

Bombón salado.

Ponemos 4 hojas de gelatina a remojar en agua fría. Calentamos vino y agua, lo incorporamos al vaso de la batidora, luego las hojas hidratadas de gelatina escurridas, removemos, agregamos turrón y foie, trituramos todo. En un molde pequeño para magdalenas rellenamos 10 cavidades, refrigeramos hasta que solidifique.

2
Hecho

Baño de cristal.

Hidratamos las hojas de gelatina.
Calentamos 20 g de agua y disolvemos la gelatina.
Hervir en un cazo 25 g de agua y glucosa hasta que llegue a los 103ºC.
Retiramos del fuego, incorporamos gelatina disuelta, leche condensada y removemos.
Poner en un bol chocolate blanco troceado, incorporar la preparación anterior, mezclar con una cuchara para disolver, hazlo con suavidad para que no se formen burbujas, esto es importante, si se forman quedarán en la superficie del bombón y no quedará bonito.
Por último incorporamos el colorante en gel, movemos para mezclar.

3
Hecho

Baño de cristal

Retiramos de los moldes los bombones, con la ayuda de un cuchillo despegas los bordes, luego desmoldas, hazlo con cuidado para que las superficies queden perfectas, los llevamos al congelador una hora.
Ponemos una bandeja con papel de horno sobre la mesa, luego una rejilla y sobre esta unos vacitos con un diámetro mas pequeño que la base de los bombón boca abajo, ( yo utilicé unos vasos de chupito).
Comprobamos la temperatura del baño, debe estar entre 30 y 35 grados, lo pones en una jarra.
Sacamos los bombones del congelador y los ponemos sobre los vasos, bañamos con el glaseado, esperas unos minutos y cuando veas que deja de escurrir, con la ayuda de una paleta lo pones en un plato con almendras tostadas y troceadas, las pegas con la ayuda de los dedos en la base.
Los pones sobre una bandeja y refrigeras hasta la hora de servir.

4
Hecho

Decoración opcional.

Mezclas muy bien los ingredientes: harina, agua, sal, aceite y colorante, ponemos una sartén de teflón al fuego, cuando esté caliente echamos la mitad de la preparación, movemos para que se distribuya por la superficie, cuando se evapore el agua veras que comienza a hacerse pequeños agujeros, cuando la lámina esté dura se retira con la ayuda de una espátula y apoya sobre papel absorbente. En el momento de emplatar decoras con un trocito sobre cada uno, no los pongas en el frigorífico porque se te ablandaran.

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